È la mantecatura che fa la differenza fra il gelato artigianale e quello industriale. In questa fondamentale fase, i maestri gelatieri intervengono verificando le caratteristiche delle materie prime utilizzate per realizzare un’equilibrata miscela. Successivamente alla pastorizzazione e omogeneizzazione, per garantire un gelato buono, sano e uniforme, la miscela viene lasciata maturare tutta la notte per favorirne la stabilizzazione. La mantecatura costituisce la tappa finale: rapido abbattimento della temperatura, regolata intensità di rotazione, lento rimescolamento della miscela per inglobare naturalmente l’aria, differentemente dai procedimenti del gelato industriale. Tutto a regola d’arte.