È la mantecatura che fa la differenza fra il gelato artigianale e quello industriale.
In questa fondamentale fase, i Maestri gelatieri intervengono verificando le caratteristiche
delle materie prime utilizzate per realizzare un’equilibrata miscela.
Successivamente alla pastorizzazione e omogeneizzazione, per garantire un gelato buono,
sano e uniforme, la miscela viene lasciata maturare tutta la notte per favorirne la stabilizzazione.
La mantecatura costituisce la tappa finale: rapido abbattimento della temperatura, regolata
intensità di rotazione, lento rimescolamento della miscela per inglobarne naturalmente l’aria,
differentemente dai procedimenti del gelato industriale.